Մենյուի ճարտարագիտություն. Ռեստորանի եկամուտն ավելացնելու ապացուցված մեթոդ

Ինչ է մենյուի ճարտարագիտությունը

Մենյուի ճարտարագիտությունը 1980-ականներին Միչիգանի պետական համալսարանում մշակված մեթոդ է։ Գաղափարը պարզ է. ոչ բոլոր ուտեստներն են հավասարապես ձեռնտու, և ոչ բոլոր ուտեստներն են հավասարապես պահանջված։ Հասկանալով, թե յուրաքանչյուր ուտեստ որտեղ է գտնվում ըստ երկու չափանիշի՝ պահանջարկ և շահութաբերություն, կարող եք ձևափոխել ձեր մենյուն այնպես, որ հյուրերն ընտրեն ձեզ ամենաձեռնտու ուտեստները։

Սա խաբելու մասին չէ։ Խոսքն այն մասին է, որ հյուրի ախորժակի ու ձեր ամենաբարձր մարժայով ուտեստների միջև կանգնած արգելքները վերացնեք։ Ճիշտ արված՝ հյուրերը պատվիրում են այն, ինչ իրականում ուզում են, իսկ ձեր եկամուտն ավելանում է։

Չորս կատեգորիա, որոնց մեջ ընկնում է յուրաքանչյուր ուտեստ

Մենյուի ճարտարագիտությունը ուտեստները բաժանում է չորս խմբի՝ ըստ երկու գործոնի. որքան հաճախ է ուտեստը պատվիրվում (պահանջարկ) և որքան շահույթ է բերում յուրաքանչյուր պատվիրից (ներդրային մարժա)։

• Աստղեր — բարձր պահանջարկ, բարձր մարժա։ Սրանք ձեր լավագույն ուտեստներն են։ Վաճառվում են ինքնուրույն և լավ են վճարում։ Պաշտպանեք դրանք։ Տվեք լավագույն տեղ, հիանալի լուսանկարներ և գրավիչ նկարագրություններ։ Երբեք զեղչ մի արեք։
• Ծանր ձիեր — բարձր պահանջարկ, ցածր մարժա։ Հյուրերն սիրում են, բայց շատ գումար չեն բերում։ Ձեր տարբերակները. փոքր-ինչ բարձրացրեք գինը, նվազեցրեք ծախսերը՝ առանց ընկալվող արժեքն իջեցնելու, կամ կցեք ավելի բարձր մարժայով կողմնակի ուտեստ կամ խմիչք։
• Հանելուկներ — ցածր պահանջարկ, բարձր մարժա։ Այս ուտեստները լավ եկամուտ են բերում, երբ պատվիրվում են, բայց հյուրերը հազվադեպ են ընտրում դրանք։ Խնդիրը սովորաբար տեսանելիության, նկարագրության կամ տեղաբաշխման մեջ է։ Վերաշարադրեք նկարագրությունը, ավելացրեք լուսանկար և տեղափոխեք Աստղի կողքը։
• Շներ — ցածր պահանջարկ, ցածր մարժա։ Այս ուտեստները ձեզ կորուստ են բերում բարդությամբ և բաղադրիչների վատնումով։ Հեռացրեք դրանք կամ փոխարինեք ավելի լավ կատեգորիայի բան։

Քայլ 1. Հաշվեք ձեր ներդրային մարժան

Ներդրային մարժա = վաճառքի գին մինուս ուտեստի սննդային արժեք։ Սա բարձր գնի հետ նույնը չէ։ 28 €-անոց ուտեստը՝ 18 € սննդային արժեքով, ունի 10 € ներդրային մարժա։ 14 €-անոց ուտեստը՝ 3 € արժեքով, ունի 11 € ներդրային մարժա — և ավելի ձեռնտու է, թեկուզ հյուրի համար ավելի էժան է։

Կատարեք այս հաշվարկը ձեր մենյուի յուրաքանչյուր ուտեստի համար։ Օգտագործեք իրական արժեքի թվերը, ոչ՝ գնահատականներ։ Եթե չգիտեք յուրաքանչյուր ուտեստի սննդային արժեքը, այս վարժությունն ինքնին — նախքան որևէ փոփոխություն կատարելը — ցույց կտա, թե որտեղ եք գումար կորցնում։

Քայլ 2. Հաշվեք պահանջարկը

Ստացեք վերջին 60–90 օրվա պատվերների տվյալները։ Հաշվեք, թե ընդհանուր ծածկույթների ինչ տոկոսն է պատվիրել յուրաքանչյուր ուտեստ։ Ուտեստ, որը պատվիրվել է ձեր մենյուի խառնուրդի 70%-ից ավելիի կողմից, համարվում է պահանջված։ Ցածր շեմով՝ ոչ։

Qrave-ի QR-մենյուի դեպքում այս տվյալներն արդեն ձեր վահանակում են։ Ուտեստի յուրաքանչյուր դիտում, յուրաքանչյուր պատվեր, յուրաքանչյուր փոխազդեցություն արձանագրված է։ Ձեզ հարկ չէ POS-ից արտահանել կամ ձեռքով հաշվել — վերլուծությունն արդեն կա։

Քայլ 3. Քարտեզագրեք ձեր մենյուն և գործեք

Երբ յուրաքանչյուր ուտեստ դասակարգել եք, ունեք հստակ գործողությունների ծրագիր.

• Աստղեր. Տվեք նրանց լավագույն դիրքեր — կատեգորիայի վերևում, ընդգծված նշիչով («Խոհարարի ընտրություն», «Ամենապահանջված»), բարձրորակ լուսանկարով։
• Ծանր ձիեր. Փորձեք 1–2 €-ով գին բարձրացնել։ Հյուրերի մեծ մասն ուշադրություն չի դարձնի։ Եթե պահանջարկը կայուն մնա, ուտեստն ավելի շահութաբեր կդառնա։ Կամ նայեք չափաբաժնի և կողմնակի բաղադրիչների ծախսերին։
• Հանելուկներ. Ամբողջությամբ վերաշարադրեք նկարագրությունը։ Ավելացրեք լուսանկար, եթե չկա։ Տեղափոխեք Աստղի կողքը — հյուրերը, ովքեր ընտրել են մի ուտեստ, հաճախ ընտրում են կողքինը որպես երկրորդ ընտրություն։ Ավելացրեք «լավ է ի հայտ գալիս հետ» նշում։
• Շներ. Հեռացրեք մենյուից։ Յուրաքանչյուր հեռացված ուտեստ — մեկ պակաս բաղադրիչ պահեստում, մեկ պակաս ուսուցման կետ, մեկ պակաս որոշում հյուրի համար։ Ավելի կարճ մենյուները հաճախ տալիս են ավելի բարձր միջին պատվեր։

Ինչու QR-մենյուները իդեալական են մենյուի ճարտարագիտության համար

Ավանդական մենյուի ճարտարագիտությունն ուներ հիմնական խնդիր. արդյունքների հիման վրա գործելու համար անհրաժեշտ էր վերատպել։ Եթե հայտնաբերեիք, որ ձեր շոր-բախլայի ուտեստը Հանելուկ է, ավելի լավ նկարագրության և ավելի հստակ տեղաբաշխման կարիք ունի, ստիպված էիք սպասել հաջորդ տպագրությանը — և ծախսել 400 €։

QR-մենյուի վրա յուրաքանչյուր փոփոխություն կատարվում է երկու րոպեում և ոչինչ չի արժե.

• Վերաշարադրեք Հանելուկի նկարագրությունը — հաջորդ QR-սկանից հետո արդեն կգործի։
• Ավելացրեք «Ամենապահանջված» նշիչ Աստղին — այս երեկո բոլոր հյուրերը կտեսնեն։
• Հեռացրեք Շան ուտեստն — բոլոր սեղաններից միաժամանակ կանհայտանա։
• Ծանր ձիու վրա փոխեք գինը — անմիջապես չափեք ազդեցությունը։

Վերլուծական օղակը արագ փակվում է։ Կատարում եք փոփոխություն, չափում արձագանքը, կատարելագործում։ Ինչ ժամանակ եռամսյակային վարժություն էր, դառնում է շարունակական բարելավման գործընթաց։

Իրական օրինակ

45-սեղանանոց ռեստորանն անցկացնում է մենյուի ճարտարագիտության առաջին վերլուծությունը։ Պարզվում է, որ գառան սրունքը — Հանելուկ, բարձր մարժա, բայց ցածր պատվեր — Հիմնական ուտեստների բաժնում հինգերորդ տեղում է, երկտող նկարագրությամբ և լուսանկարի բացակայությամբ։ Թիմը վերաշարադրում է նկարագրությունը՝ սկսելով համից («վեց ժամ դանդաղ շոգեխաշած, ոսկորից ընկնող, խնկունի և կարմիր գինու բուրյան սոուսով»), ավելացնում լուսանկար, տեղափոխում բաժնի երկրորդ դիրքը և նշում «Խոհարարի առաջարկություն»։

Հետևյալ չորս շաբաթվա ընթացքում գառան սրունքի պատվերներն ավելանում են 140%-ով։ Ոչ մի բաղադրատոմս չի փոխվել։ Ոչ մի գին չի փոխվել։ Փոխվել է միայն ներկայացումը — և վերլուծությունն ազդեցությունը հաստատել է երկու շաբաթվա ընթացքում։

Որքան հաճախ անցկացնել վերլուծությունը

Ամբողջական մենյուի ճարտարագիտության վերանայում կատարեք ամեն եռամսյակ, կամ երբ էական փոփոխություններ եք կատարում մենյուում։ Վերանայումների միջև ամեն շաբաթ ստուգեք ձեր Qrave վահանակը ուտեստների կատարողականի հանկարծակի փոփոխությունների համար — Աստղի պատվերների հաճախականության անկումն ազդանշան է, որ ինչ-որ բան փոխվել է (գնի ընկալում, նոր մրցակից, սպասարկման խնդիր)։

Ռեստորանները, որոնք մենյուն վերաբերում են որպես կենդանի փաստաթղթի — ոչ թե ինչ-որ ամրագրված բան մինչև հաջորդ տպագրությունը — հետևողականորեն գերազանցում են մյուսներին։ Մենյուի ճարտարագիտությունն այն շրջանակն է, որն այդ կարգապահությունն իրական և չափելի է դարձնում։

Սկսեք այսօր

Ձեզ հարկ չէ խորհրդատու կամ աղյուսակի ձևանմուշ։ Սկսեք ձեր ներդրային մարժաներից և վերջին 90 օրվա պատվերների տվյալներից։ Դասակարգեք յուրաքանչյուր ուտեստ։ Ընտրեք երեք ամենահստակ գործողությունները — մեկ Աստղ ընդլայնել, մեկ Հանելուկ փրկել, մեկ Շան ուտեստ հեռացնել — և կատարեք այդ փոփոխությունները այս շաբաթ։

Qrave-ում տվյալներն արդեն կան, և յուրաքանչյուր փոփոխություն կատարվում է րոպեների ընթացքում։ Սկսեք 5-օրյա անվճար փորձաշրջան և այս շաբաթ վերջի ձեր մենյուի ճարտարագիտության առաջին վերլուծությունը։